Nutrition / Diététique

A La Boulangerie du Mas Saint-Pierre, nous voulions vous parler de farine, ce produit noble que nous travaillons tous les jours. En tant qu’artisan boulanger, nous achetons une partie de cette matière première auprès de Jean-Pierre PASSAGA, directeur du Moulin de Sauret, à Montpellier. Ce moulin, le dernier en marche dans l’Hérault, continue de produire des farines de qualité dont une farine 100% locale. Nous sommes partis à la rencontre de ce minotier d’exception, qui nous a ouvert en toute transparence les portes de son imposante bâtisse du 12^ème siècle bordée par le Lez.

Comment fabrique-t-on de la farine ?

La Boulangerie Mas Saint-Pierre : pouvez-vous nous expliquer le processus de fabrication de la farine ?
Jean-Pierre PASSAGA : C’est assez simple. Les céréales arrivent en vrac sous forme de grains et sont déversées massivement dans les silos. Elles passent par différentes phases, dont le nettoyage, qui va permettre de séparer le blé « proprement dit » des corps étrangers, comme la paille ou les cailloux… Le blé va ensuite être mouillé pour être facilement écrasé dans la salle des cylindres. La journée du meunier est découpée en différents temps que l’on appelle les moutures. Une mouture est égale à une farine produite.

L. B. M. S.-P. : Quelles sont les provenances de vos différentes céréales et, en particulier, du blé  ?
J.-P. P. : Environ 98 % des farines que nous vendons sont produites ici, autrement dit, nous faisons appel à de la culture locale de céréales. Il y a cinq ans, nous n’arrivions pas à travailler avec des producteurs régionaux car la vigne avait totalement engloutie la culture du blé. Cette tendance s’est inversée et nous arrivons même à proposer aujourd’hui une farine 100 % bio, issue d’une récolte gardoise et labellisée Sud de France. Il s’agit du Raspaillou. Nous sommes fiers de cette qualité de farine, même si elle nous impose un strict cahier des charges et un prix d’achat plus élevé que pour du blé conventionnel. Nous proposons également des farines de tradition française, non issues de culture biologique, mais qui respectent elles aussi un certain cahier des charges et ne contiennent aucun additif.

L. B. M. S.-P. : Est-ce que vous souhaitez développer cette tendance ?
J.-P. P. : Absolument. Nous souhaitons encore plus de farine biologique, plus de blé label rouge et de plus en plus de local, pour encourager les agriculteurs à aller dans ce sens… et les artisans boulangers à utiliser ce type de farine.

L. B. M. S.-P. : Pour vous, meunier d’expérience, qu’est-ce qu’un « bon » boulanger ?
J.-P. P. : Pour moi, la seule question que les clients doivent se poser c’est « Est-ce que mon boulanger fabrique bien son pain ? » Et si oui, avec quelle farine ? J’aimerais que les boulangers participent à nos efforts de culture locale, et que la culture biologique soit également mise à l’honneur. Il faut dire que pour un boulanger, faire du bio, c’est entrer dans un cahier des charges particulièrement rigide, ça reste assez complexe à mettre en place…

L. B. M. S.-P. : Un mot sur le pain ?
J.-P. P. : C’est un aliment noble et sain. Sa consommation a beaucoup baissé ces dernières années. C’est regrettable. Pourtant le pain est bon pour la santé, c’est un sucre lent, et il existe une telle variété de pain qu’on peut en changer tous les jours… Si j’avais un conseil à donner aux enfants, c’est de revenir à la tartine de pain le matin, beaucoup moins sucrée qu’un bol de céréales !

Quelques chiffres clés

• Le Moulin tourne tous les jours de 5 à 22 heures environ, grâce à ses 17 salariés permanents.
• Il dégage un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros.
• Il écrase 8000 tonnes de blé par an, soit 6 000 tonnes de farine produites, et plus de 30 millions de baguettes par an.
• Le Moulin livre environ 220 artisans boulangers en Languedoc-Roussillon et offre une gamme de plus de 60 farines différentes, dont la farine biologique Le Raspaillou, et aussi La Locale, deux farines labellisées Sud de France et 100 % Languedoc-Roussillon.

Le Moulin
Le Moulin de Sauret
60 Avenue Saint-Maurice de Sauret
34000 Montpellier
Le site internet du Moulin

Un grand merci à M. Passaga et à son équipe pour leur disponibilité.

Un sandwich ne fait pas grossir, c’est un leurre !

A La Boulangerie, nous fabriquons tous les jours du bon pain artisanal, pour votre consommation quotidienne mais aussi dans le but de confectionner nos différents sandwichs proposés à la vente.
Pour commencer, tordons le cou à une idée reçue : le pain ne fait pas grossir – au contraire, à condition de bien le choisir parmi les multiples propositions et de mettre l’accent sur un sandwich à base de pain de qualité. En effet, le pain est riche en fibres, en sucres lents, en vitamines B et en minéraux.
Les pains élaborés (complet, levain, graines, son, seigle, céréales…) ont un Index Glycémique plus bas que les pains blancs, ce qui stabilise mieux la glycémie, et éloigne la sensation de faim.
Le pain est caractérisé par sa pauvreté en lipides (inférieure à 1%) car aucun ajout n’est fait lors des préparations. Seul le pain aux graines contient 3 à 5% de matières grasses, correspondant à des acides gras de bonne qualité, provenant des graines qui les composent.

Notre offre snacking-sandwich pour une pause déjeuner équilibrée

Notre offre diversifiée tient compte de votre bien-être et de votre temps, mais sans négliger votre plaisir gustatif. Car la pause déjeuner doit être un moment agréable, même si vous n’avez qu’une vingtaine de minutes, pour un break de qualité. Tous les jours, nous préparons de nombreux sandwichs variés et équilibrés, à base d’ingrédients frais :

• le sandwich pain graines / poulet (sur pain multi-céréales – dont lin et pavot, poulet mariné dans l’huile d’olive, herbes de Provence, roquette, tomates….)
• le sandwich pain graines / brie (sur pain multi-céréales – dont lin et pavot, fromage brie, roquette, tomates….)
• le sandwich saumon (sur un pain pavot, huile d’olive, saumon fumé, roquette, tomates…)
• le sandwich Serrano (sur pain frais, huile d’olive, jambon Serrano, herbes de Provence, roquette, tomates…)
• le bagnat jambon, ou thon (sur pain rond bagnat, mayonnaise, jambon ou thon, roquette, œufs et tomates….)
• le panini jambon / poulet (sur pain multi-graines, jambon ou poulet, sauce…)
• le burger steack hâché (sur pain multi-graines, 2 steaks hachés, tomates, sauce au choix)

Bien évidemment, nous proposons aussi une offre de salades, de salés, de desserts et boissons. Pour une offre de qualité à moindre coût, vous opterez sans doute pour nos formules « easy » tout compris :

1. Formule sandwich 1   = formule 1 sandwich + 1 boisson (+ d’infos ici)
2. Formule sandwich 2   = formule 1 sandwich + 1 boisson + 1 dessert (+ d’infos ici)
   

Avec notre savoureux pain sportif, il est facile de mettre des céréales dans son assiette à tous les repas et sans une once de culpabilité… Et oui ! Ca y est ! Le printemps pointe le bout de son nez (20 mars) et avec lui, les mimosas et champs en fleurs, les journées qui rallongent, les déjeuners en terrasses sous les premiers rayons cléments du soleil. Instinctivement, ce réveil de la Nature nous engage dans la chasse aux kilos superflus accumulés pendant l’hiver. La presse magazine affichera rapidement à sa « une » les éternels « marronniers » que sont les actus régimes et autres nouveautés. Car, après les excès des fêtes et les galettes des rois à répétition – avouons-le sans crainte – nous voulons afficher rapidement un corps ferme et tonique !

Améliorer la santé intérieure de son organisme

Cette année, dans la presse et sur les sites spécialisés, on va vous parler de régime alcalin, de régime paléo, et du régime Fodmaps. Ce dernier, justement, va vous intéresser, car c’est une méthode à la mode qui ne milite pas seulement pour les lignes filiformes, mais qui propose comme réel objectif d’améliorer la santé intérieure de l’organisme. Un endocrinologue et nutritionniste, le Docteur Pierre Nys, propose ainsi de venir à bout des « fodmaps », ces glucides que l’on digère mal et qui fermentent. Cette méthode veut vaincre les troubles digestifs chroniques. Dans son ouvrage publié aux éditions Leduc, le spécialiste révèle une liste de 37 aliments courants riches en fodmaps, qui peuvent poser problème : abricot, ail, salsifis, oignons, topinambour… Et on mange quoi ? A peu près comme les personnes branchées végétarisme ! Car leur alimentation est pauvre en Fodmaps. Alors oui aux tofu, tempeh, boisson végétale, pain d’épeautre, son d’avoine, sarrasin, amande, noisette… Côté légumes, c’est ok pour ceux-là : céleri, poivron, épinard, carotte, pomme de terre, laitue, panais, courgette, brocoli… Pour les fruits, on peut manger des bananes, oranges, du raisin, de l’ananas…. Le sucre est permis s’il s’agit de sirop d’érable, sucre blanc, sucre de canne non raffiné ….

Le pain sportif ou ProBody

Alors à La Boulangerie Mas Saint Pierre, nous voulions vous parler du pain sportif, ce pain « coup de pouce », savoureux, pensé, pétri et façonné pour vous, dans une véritable optique de partenariat santé. Car le pain sportif cumule à lui seul les avantages nutritionnels suivants :

• faible teneur en glucides (90% de glucides en moins)
  
• et forte teneur en protéines et en fibres (300% de protéines en plus que les pains spéciaux traditionnels)
  

Ce qui vous donne l’occasion de veiller à votre ligne, sans paranoïa excessive et sans s’affamer. Voici la liste des ingrédients – en toute transparence :

• Eau
• Protéines de blé
• Farine de soja
• graines de lin (brun et jaune) + graines de tournesol + graines de sésame
• concassés de soja
• farine complète d’épeautre
• fibres de pommes
• sons de blé
• levain d’épeautre déshydraté
• sel
• extrait de malt d’orge
• et épices

Quelques idées pour des moments plaisir

Il vous sera extrêmement facile de marier ces tranches de pain avec d’autres aliments, pour en faire un atout santé réel ; voici quelques idées recettes rapides et très équilibrées :

1. Une tranche de pain sportif avec un peu de fromage frais, quelques tranches fines de concombre et tomate… hummmmmmmm c’est bon !
2. Une tranche de pain sportif avec un peu de moutarde bio, une chiffonnade de salade, et un peu de blanc de poulet, c’est extra !
3. Une tranche de pain sportif avec du fromage frais aux herbes, une tranche fine de saumon fumé, un peu d’aneth, un peu de citron…. rhoooooo….

En plus, le pain sportif se conserve plusieurs jours, dans son sachet plastique, au bas du réfrigérateur par exemple. Ce n’est peut-être pas « le » pain parfait, mais avouez quand même qu’il s’en approche ! Un vrai allié pour une vie plus simple et plus saine ! 🙂

Faire revivre les traditions

En nous installant au Mas Saint-Pierre en 2013, nous souhaitions redonner vie à des murs et à un domaine qui figuraient déjà sur une carte des États de 1780, toujours dans cet esprit de continuité et de traditions qui nous anime. A l’époque et pendant longtemps, Lattes se résumait à une trentaine de mas où se concentrait la vie locale. Les temps ont bien changé, le centre ville et les quartiers se sont urbanisés et avec eux une population qui n’a cessé de grandir. Entourée par les communes de Pérols, Montpellier et Villeneuve-lès-Maguelone, point de passage entre Maurin, et Lattes, la boulangerie du Mas Saint-Pierre est devenu un trait d’union entre ces communes et un commerce de proximité soucieux de la qualité de son pain et de ses produits auprès des nombreux clients.

Nous vous accompagnons au quotidien !

Dans la lignée de son implantation réussie, La Boulangerie souhaitait réaffirmer ses valeurs, et s’impliquer davantage dans la vie locale. C’est dans cet état d’esprit que nous avons répondu à un voeu de la municipalité de Lattes, dont le souhait était de faire travailler les producteurs locaux. Officiellement, nous sommes aujourd’hui le fournisseur en pain de toutes les écoles lattoises. Chaque jour, ce sont 250 baguettes qui sont produites et distribuées dans les cinq groupes scolaires !

Seule, la cantine du collège Georges-Brassens restait hors circuit, car depuis toujours, le Conseil Général avait la compétence exclusive des productions culinaires. Compétence qu’il a abandonnée début 2014, permettant ainsi aux intendants des collèges de choisir leur fournisseur en pain. Pour répondre à une demande des collégiens insatisfaits du pain quotidien qui leur était servi l’an dernier, les services de l’économat du collège ont souhaité changer de fournisseur. Un marché « au jour le jour » disons, mais de qualité a été conclu. Si le pain n’est pas apprécié, le marché est perdu.

Au Collège Georges-Brassens, aussi !

Pari gagné depuis le 1^er janvier 2015 par notre boulangerie qui livre chaque matin 135 baguettes à destination de l’établissement. Ces baguettes croustillantes et savoureuses sont désormais servies tous les midis à la grande satisfaction des demi-pensionnaires dont les propos relatés restent sans équivoque : « Trop bon » affirme Diego – « Super bon » selon Margot et Carla, deux copines. Ainsi, qualité et satisfaction sont au rendez-vous : La Boulangerie valorise le savoir-faire de ses boulangers en servant du pain tradition aux enfants de la commune ; et ces derniers mangent au quotidien un pain naturel et sain, avec une qualité nutritive maximisée.

NB : nous remercions chaleureusement Charles pour sa grâcieuse collaboration à la rédaction de cet article.

Les habitudes alimentaires ont fortement évolué ces cinquante dernières années. Autrefois dominées par les aliments tels que le pain, les pommes de terre et les légumes secs (sources de glucides), les habitudes alimentaires des Français se caractérisent aujourd’hui par une forte consommation de lipides et de produits riches en glucides simples (sucres rapides) au détriment d’apports en glucides complexes (sucres lents).

Le pain est le tuteur de la vie — J. Smith (1667-1741)

Malgré son fort ancrage dans les traditions françaises, la consommation de pain a chuté de plus de 50 % depuis les années 1960 ⁽¹⁾. Autrefois aliment de base des repas, il est aujourd’hui limité à un rôle d’accompagnement. Or la consommation de pain est primordiale pour l’équilibre alimentaire.

⁽¹⁾Source Crédoc 2011 pour l’Observatoire du pain.

Pour en savoir plus > Le lien vers l’Observatoire du pain