A La Boulangerie du Mas Saint-Pierre, nous voulions vous parler de farine, ce produit noble que nous travaillons tous les jours. En tant qu’artisan boulanger, nous achetons une partie de cette matière première auprès de Jean-Pierre PASSAGA, directeur du Moulin de Sauret, à Montpellier. Ce moulin, le dernier en marche dans l’Hérault, continue de produire des farines de qualité dont une farine 100% locale. Nous sommes partis à la rencontre de ce minotier d’exception, qui nous a ouvert en toute transparence les portes de son imposante bâtisse du 12^ème siècle bordée par le Lez.

Comment fabrique-t-on de la farine ?

La Boulangerie Mas Saint-Pierre : pouvez-vous nous expliquer le processus de fabrication de la farine ?
Jean-Pierre PASSAGA : C’est assez simple. Les céréales arrivent en vrac sous forme de grains et sont déversées massivement dans les silos. Elles passent par différentes phases, dont le nettoyage, qui va permettre de séparer le blé “proprement dit” des corps étrangers, comme la paille ou les cailloux… Le blé va ensuite être mouillé pour être facilement écrasé dans la salle des cylindres. La journée du meunier est découpée en différents temps que l’on appelle les moutures. Une mouture est égale à une farine produite.

L. B. M. S.-P. : Quelles sont les provenances de vos différentes céréales et, en particulier, du blé  ?
J.-P. P. : Environ 98 % des farines que nous vendons sont produites ici, autrement dit, nous faisons appel à de la culture locale de céréales. Il y a cinq ans, nous n’arrivions pas à travailler avec des producteurs régionaux car la vigne avait totalement engloutie la culture du blé. Cette tendance s’est inversée et nous arrivons même à proposer aujourd’hui une farine 100 % bio, issue d’une récolte gardoise et labellisée Sud de France. Il s’agit du Raspaillou. Nous sommes fiers de cette qualité de farine, même si elle nous impose un strict cahier des charges et un prix d’achat plus élevé que pour du blé conventionnel. Nous proposons également des farines de tradition française, non issues de culture biologique, mais qui respectent elles aussi un certain cahier des charges et ne contiennent aucun additif.

L. B. M. S.-P. : Est-ce que vous souhaitez développer cette tendance ?
J.-P. P. : Absolument. Nous souhaitons encore plus de farine biologique, plus de blé label rouge et de plus en plus de local, pour encourager les agriculteurs à aller dans ce sens… et les artisans boulangers à utiliser ce type de farine.

L. B. M. S.-P. : Pour vous, meunier d’expérience, qu’est-ce qu’un “bon” boulanger ?
J.-P. P. : Pour moi, la seule question que les clients doivent se poser c’est « Est-ce que mon boulanger fabrique bien son pain ? » Et si oui, avec quelle farine ? J’aimerais que les boulangers participent à nos efforts de culture locale, et que la culture biologique soit également mise à l’honneur. Il faut dire que pour un boulanger, faire du bio, c’est entrer dans un cahier des charges particulièrement rigide, ça reste assez complexe à mettre en place…

L. B. M. S.-P. : Un mot sur le pain ?
J.-P. P. : C’est un aliment noble et sain. Sa consommation a beaucoup baissé ces dernières années. C’est regrettable. Pourtant le pain est bon pour la santé, c’est un sucre lent, et il existe une telle variété de pain qu’on peut en changer tous les jours… Si j’avais un conseil à donner aux enfants, c’est de revenir à la tartine de pain le matin, beaucoup moins sucrée qu’un bol de céréales !

Quelques chiffres clés

• Le Moulin tourne tous les jours de 5 à 22 heures environ, grâce à ses 17 salariés permanents.
• Il dégage un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros.
• Il écrase 8000 tonnes de blé par an, soit 6 000 tonnes de farine produites, et plus de 30 millions de baguettes par an.
• Le Moulin livre environ 220 artisans boulangers en Languedoc-Roussillon et offre une gamme de plus de 60 farines différentes, dont la farine biologique Le Raspaillou, et aussi La Locale, deux farines labellisées Sud de France et 100 % Languedoc-Roussillon.

Le Moulin
Le Moulin de Sauret
60 Avenue Saint-Maurice de Sauret
34000 Montpellier
Le site internet du Moulin

Un grand merci à M. Passaga et à son équipe pour leur disponibilité.